2013/8/1 正式開張痞客邦

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小時候長輩在做發糕前,都會不斷叨叨念念地吩咐著小孩們不能亂說話也不能在一旁搗蛋,

 

否則等等蒸籠一掀發糕不發,來年整年運勢就會不順。

 

這樣過年熱熱鬧鬧的”催粿”(台語,意指用大火蒸糕)的情景和台詞總是在新年前上演著,一年又一年的。

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現在自己如果去攤子上買發糕,那鐵定有聽過老闆吹噓著說:「我的發糕是用米做的,不是用粉做的喔!」

 

這可能會有二種意涵,一種是老闆強調自己是遵循古法,先將米泡水後再磨成米漿,

 

再將米漿壓出水份後成為粿粹後再加入糖和發粉….的複雜作法;

 

另一種意思就是強調「我的發糕是用米粉不是用麵粉」,為什麼這麼說呢?

 

因為米做出來的口味會很Q彈,而麵粉作的口感就會比較鬆軟,因為傳統的發糕強調要有彈性的口感,

 

所以可想而知,有Q勁的發糕才是上品呀!

 

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身為客家村長大的小孩,從小在左鄰右舍厲害媽媽們的餵養下,對於發糕的要求自然就會比較高。

 

比如說一定要有米的香氣、口感一定要Q不能鬆,裂紋要又深又大才稱得上漂亮!

 

不過戀阿媽傳下來的食譜都很難懂,什麼都一點點、差不多就好...的份量,執行起來非常不靠譜。

 

回想起來,不知道是不是因為那時的媽媽們做糕點都很憑感覺,所以有時做出來會發、有時會不發的主要原因?(離題了….XD)

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為了避免小戀人長大後沒法傳承這傳統的美食,所以把這次新年試做的過程記錄下來,

 

希望這一次完整的記錄,以後做發糕就是百做百發的功力了(最好是有這麼樂觀):

 

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   粉類:   
如果像以前媽媽們那樣先做出粿粹,包含我自己應該未做就先舉白旗了,

 

不過自己試過直接用粉類加水,口感沒有差別太多,其實是很好”偷吃歩”的方法。

 


查閱相關的食譜可以發現發糕的用粉大多分為三種,一為在來米粉二為蓬萊米粉另一種是低筯麵粉
 
在來米粉:

在來米常用於製成米粉、米苔目或碗粿…之類的製品,可以了解到它的特性是黏度較低,

 

不過優點是米的味道比較明顯。但不要以為用多一些在來米可以有更多米香喔,

 

市面上很多在來米粉都有一種怪味,還好在周老師BLOG中有推薦一款日陽牌的在來米粉,大家可以參考看看

 

蓬萊米粉

蓬萊米是台灣國人最廣泛食用的稻米,特性是有黏性也有彈性,介於在來米的硬和糯米的黏Q之間。

 

低筯麵粉:

純米的製成品因為質地會很密實,所以會需要一些麵粉來撐起、固定發粉所產生的氣體。

 

網路上也找得到一些用純低筋麵粉來作的蛋糕發糕,

 

戀戀家有試過用全低筯麵粉真得比較容易做到澎發的的效果,就算放了一~二天後還是鬆軟,

 

不像米發糕可能隔天就會變得很扎實,一定要用電鍋再回蒸或直接切成厚片下鍋熱煎才會恢復Q彈,

 

但少了米香的發糕,沒有傳統味的傳統糕點,怎麼吃來都是一種遺憾的味道呀!

 

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《中間是蓬萊米做的,只有米做出來的表面才有一層比較厚、亮亮QQ,涼了之後會皺的表層,前後兩個是全麵粉做出來的則沒有,自己覺得發糕就是最外面那層水水亮亮的表層部份最好吃》

 

 

   澎發劑   
 

 

不像做蛋糕可以利用打發蛋白來做出澎發效果,做發糕絕大多數都是用酵母或泡打粉二種作為膨發劑。

 

其中用酵母的缺點就是發酵速度慢,和做麵包一樣,等待發酵的時間很長,在冬天用酵母來作,

 

其實考驗的不止是技術,更是對耐心的一大磨練。


 
記得以前媽媽們口中的「醱粉」其實說的就是現代的泡打粉(baking powder),

 

只是以前的發粉的包裝上寫的是「醱」字,所以很容易和酵母粉弄混在一起。

 

泡打粉是由鹼性的小蘇打和酸性的塔塔粉所組合,為了避免受潮,所以會加玉米粉在中間做為水氣的阻隔所組合,

 

有玉米粉的產品就要注意基因改造的問題,我用的泡打粉有強調為非基改也為無鋁鹽的產品

 

(鋁有被懷疑與老人痴呆症有關),所以一直是使用RUMFORD這個品牌。

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(周老師的blog中一篇是塔塔粉、小蘇打、發粉的文章,寫得非常清楚,對我而言受用無比,有興趣的朋友可以參考)

 

   調色與加料   
除了原味是用二砂糖之外,咖啡色是用黑糖或咖啡粉、巧克力粉抹茶做出來是綠色薑黃粉做出來是金黃色

 

但粉紅色的紫地瓜粉做出來是紫色而不是粉紅色喔

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《紫紅色的紫心地瓜粉做出來的發糕,顏色會很像芋頭的紫色,很特別~~》

 

如果喜歡發糕帶著喜氣的紅色或粉紅色,那可以用紅麴粉或草苺粉、草苺醬來做色染,色彩都會很明顯,不需要特別用到食用色料。

 

特別要說薑黃粉會有些微微的辣味,不宜放太多。發糕中加一些的薑黃粉再配上培根、青豆加火腿或青豆仁等料好好吃,

 

如果想加料記得只要在表面撒一些就好,混在米漿中會影響澎發,導致如下圖左一的米糕一樣頂端裂紋混亂~

 

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《最左邊是將餡料混在米獎中,完成後頂端的裂紋顯得有點混亂,中間和右邊是只將餡料輕灑在頂部,還是會讓裂紋變小,但至少裂紋較明顯、工整》

 

 

   容器    
傳統的發糕因為是米做的,所以幾天後很容易就變硬變乾,以前媽媽們都是再切厚片再下鍋煎,

 

或是用電鍋回蒸一下。因為它很扎實,一次都吃不了太多就飽了,

 

所以我用容量100cc及70cc的馬芬紙杯來做,100cc的給大人吃,70cc的給小孩吃,這尺寸很剛好。

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不過紙杯不耐水蒸,所以記得外面要另外套上一個耐熱的硬容器,不然會整個軟塌,

 

導致米漿會外溢在蒸籠中會化成一攤泥。

 

如果想直接用家裡的容器來做,那記得用陶碗、磁碗可以,金屬容器導熱性好更佳,

 

發糕蒸好後在容器內很好脫模,所以事前不用費力去抹油了!

 

 

重點來了,這次在做了大約5年份的發糕數量之後,

有感覺可以提高發糕發得又大又漂亮的成功機率有三個大重點:

 

   重點一:泡打粉的效力:  
這次都用同一品牌的泡打粉,但己開封和剛開封的發泡效果差異很大,

 

同一份量新開封的泡打粉一混合後,米漿會一直發出像汽水般的大量小氣泡,

 

千萬別以為這樣是好的,因為實驗結果是做出來不但組織粗糙而且完全不開花。

 

同理可證,別以為泡打粉多撒一點就會發得漂亮,實驗結果得知,一樣不發而且糕體組織粗糙

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不過不用擔心,想要測試泡打粉的效力,只要留意你的泡打粉放入水中會產生一些些慢速的小泡泡,

 

就表示它沒有失效還能用,如果像我一樣看到汽水一樣有大量的汽泡快速湧出也別害怕,只要靜置一下等泡泡「平靜」一些,

 

等到鍋邊只有產生一點點微小的氣體狀態,就可以放入蒸籠去蒸了。

 

這也就是為什麼網路上有些老師告訴你泡打粉直接喇一喇就可以,

 

而有些老師會說米漿混合好要先靜置一下的原因了。


    重點二:火力要大:   
目前市面上買的都是雙效泡打粉,所以只要一溶於水中就會產生二氧化碳(第一次),

 

同時在加熱時會再釋放出更多氣體(第二次),但第二次加熱會讓產氣加勮,

 

而讓米糊向上衝發,所以加熱的溫度就很重要,建議蒸米糊必需保持電鍋(蒸鍋)的蒸氣是冒大煙的狀態,

 

外鍋水量要多保持熱蒸氣充足。

 

 

    重點三:容器要深/填料要足   
用深一點的容器可以讓中間的米糊在加熱後向上推擠,而填料最好是要8分~9分滿,

 

這樣氣體壓力才不會太容易衝到頂而讓力氣分散。


最好的方式是在填料前先將容器先蒸熱,這樣蒸出的效果很好喔!

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如果發糕作得很順手了,想嚐試花俏的發糕模樣,那我以過來人的心酸血淚告訴你,

 

發糕的米糊滿稀的,要作花樣不是太容易,我的極限是作到分二層色彩分明的顏色,

 

本來還想作什麼豹紋啦、迷彩啦….結果都是慘不忍睹。

 

也想嘗試分上下二層的朋友們,我的建議是在倒入第二層時要再湯匙少量輕輕的以畫圓的方式倒入,

 

這樣會比較不容易混色,達到色彩分明的境界。

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以上是這幾天發糕的實驗報告完畢,奉上我試作多次都有成功的版本,如果你做還是不發,

 

那再分享一個網路上聽來的偏方,那就是要蒸之前先在蒸籠上放一片榕樹樹葉看看吧,至於這招有沒有效呢,就等你再和我分享喔!

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新年發糕  ( 70g /約8個)

 

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蓬來米配方 

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麵糊材料
蓬來米粉:180g
低筋麵粉:60g
水:240g
二砂糖:120g
泡打粉:18g ( 除泡打粉外總材料量的3%)

口味材料 (1個的份量)
可可粉:1/2小匙
黑糖:15g
烘焙用抹茶粉:1/2小匙
蜜紅豆:適量
紫薯粉(或覆盆子粉):1/2小匙
薑黃粉:1/4小匙
三色蔬菜丁:15g
培根:約1/3片

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低筋麵粉配方

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麵糊材料
低筋麵粉:230g
水:250g
二砂糖:120g
泡打粉:9g ( 除泡打粉外總材料量的1.5%)

 

一歩一歩來:
1. 電鍋外鍋倒入約1500cc的水量,放上蒸籠與鐵製布丁杯,按下開關將外鍋水煮開備用。


2. 三色蔬菜用滾水燙熟取出瀝乾水份,培根用平底鍋煎香取出切小丁備用。


3. 取一玻璃盆(容器)倒入水、二砂糖用打蛋器(或括刀)將糖攪拌融化,加入泡打粉拌勻。


4. 加入過篩蓬來米粉、低筋麵粉,用打蛋器將材料混合均勻至無粉粒後稍為靜置後成麵糊備用。


5. 原味發糕:將原味麵糊倒入蛋糕杯約9分滿。


6. 有調色的發糕:將米糊先分裝在容器中,再將各口味材料所用的粉各自放入容器中,


7.用叉子混合均勻,倒入蛋糕模約9分滿。

 

8. 電鍋外鍋水滾冒大煙,填麵糊時將布丁杯取出放入蛋糕紙模,將麵漿依口味填入,

放入蒸籠蓋上蓋,蒸約20分鐘(過程中不可開蓋)發糕熟後產生裂紋取出即完成。(蒸的時間隨容器大小而有增減,請自行斟酌)

 

 

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留言列表 (3)

發表留言
  • 無雙
  • 請問若改成酵母,要幾公克?
  • 不好意思,沒試過所以沒法正確的回覆您喔

    戀戀家 於 2016/02/19 00:16 回覆

  • Grace
  • 請問您使用可放電鍋的蒸籠好用嗎?哪裡買謝謝。
  • 好用喔,我自己很喜歡。在迪化街或五金行應該都找得到

    戀戀家 於 2017/01/12 10:50 回覆

  • 登
  • 老師,謝謝您,好喜歡您的文章喔
    要請問老師 泡打是化學的產品吧?常吃ok嗎?
    但是沒泡打粉又不好發,對吧?
  • 謝謝你的鼓勵,很開心喔
    泡打粉是一種發泡劑,沒有它的發粿真得是發不起來的
    但自己做可以確定是無鋁的,和外面的商品比較起來真得會更安心一點

    戀戀家 於 2017/04/06 23:42 回覆