戀戀家

 

小時候長輩在做發糕前，都會不斷叨叨念念地吩咐著小孩們不能亂說話也不能在一旁搗蛋，

 

否則等等蒸籠一掀發糕不發，來年整年運勢就會不順。

 

這樣過年熱熱鬧鬧的”催粿”(台語，意指用大火蒸糕)的情景和台詞總是在新年前上演著，一年又一年的。

 

現在自己如果去攤子上買發糕，那鐵定有聽過老闆吹噓著說：「我的發糕是用米做的，不是用粉做的喔!」

 

這可能會有二種意涵，一種是老闆強調自己是遵循古法，先將米泡水後再磨成米漿，

 

再將米漿壓出水份後成為粿粹後再加入糖和發粉….的複雜作法；

 

另一種意思就是強調「我的發糕是用米粉不是用麵粉」，為什麼這麼說呢?

 

因為米做出來的口味會很Q彈，而麵粉作的口感就會比較鬆軟，因為傳統的發糕強調要有彈性的口感，

 

所以可想而知，有Q勁的發糕才是上品呀!

 

 
身為客家村長大的小孩，從小在左鄰右舍厲害媽媽們的餵養下，對於發糕的要求自然就會比較高。

 

比如說一定要有米的香氣、口感一定要Q不能鬆，裂紋要又深又大才稱得上漂亮!

 

不過戀阿媽傳下來的食譜都很難懂，什麼都一點點、差不多就好...的份量，執行起來非常不靠譜。

 

回想起來，不知道是不是因為那時的媽媽們做糕點都很憑感覺，所以有時做出來會發、有時會不發的主要原因?(離題了….XD)

 
為了避免小戀人長大後沒法傳承這傳統的美食，所以把這次新年試做的過程記錄下來，

 

希望這一次完整的記錄，以後做發糕就是百做百發的功力了(最好是有這麼樂觀)：

 

   粉類：   
如果像以前媽媽們那樣先做出粿粹，包含我自己應該未做就先舉白旗了，

 

不過自己試過直接用粉類加水，口感沒有差別太多，其實是很好”偷吃歩”的方法。

 

查閱相關的食譜可以發現發糕的用粉大多分為三種，一為在來米粉，二為蓬萊米粉，另一種是低筯麵粉：
 
在來米粉：

在來米常用於製成米粉、米苔目或碗粿…之類的製品，可以了解到它的特性是黏度較低，

 

不過優點是米的味道比較明顯。但不要以為用多一些在來米可以有更多米香喔，

 

市面上很多在來米粉都有一種怪味，還好在周老師BLOG中有推薦一款日陽牌的在來米粉，大家可以參考看看

 

蓬萊米粉：

蓬萊米是台灣國人最廣泛食用的稻米，特性是有黏性也有彈性，介於在來米的硬和糯米的黏Q之間。

 

低筯麵粉：

純米的製成品因為質地會很密實，所以會需要一些麵粉來撐起、固定發粉所產生的氣體。

 

網路上也找得到一些用純低筋麵粉來作的蛋糕發糕，

 

戀戀家有試過用全低筯麵粉真得比較容易做到澎發的的效果，就算放了一~二天後還是鬆軟，

 

不像米發糕可能隔天就會變得很扎實，一定要用電鍋再回蒸或直接切成厚片下鍋熱煎才會恢復Q彈，

 

但少了米香的發糕，沒有傳統味的傳統糕點，怎麼吃來都是一種遺憾的味道呀!

 

 
《中間是蓬萊米做的，只有米做出來的表面才有一層比較厚、亮亮QQ，涼了之後會皺的表層，前後兩個是全麵粉做出來的則沒有，自己覺得發糕就是最外面那層水水亮亮的表層部份最好吃》

 

 

   澎發劑   
 

 

不像做蛋糕可以利用打發蛋白來做出澎發效果，做發糕絕大多數都是用酵母或泡打粉二種作為膨發劑。

 

其中用酵母的缺點就是發酵速度慢，和做麵包一樣，等待發酵的時間很長，在冬天用酵母來作，

 

其實考驗的不止是技術，更是對耐心的一大磨練。

 
記得以前媽媽們口中的「醱粉」其實說的就是現代的泡打粉(baking powder)，

 

只是以前的發粉的包裝上寫的是「醱」字，所以很容易和酵母粉弄混在一起。

 

泡打粉是由鹼性的小蘇打和酸性的塔塔粉所組合，為了避免受潮，所以會加玉米粉在中間做為水氣的阻隔所組合，

 

有玉米粉的產品就要注意基因改造的問題，我用的泡打粉有強調為非基改也為無鋁鹽的產品

 

(鋁有被懷疑與老人痴呆症有關)，所以一直是使用RUMFORD這個品牌。

 

 

(周老師的blog中一篇是塔塔粉、小蘇打、發粉的文章，寫得非常清楚，對我而言受用無比，有興趣的朋友可以參考)

 

   調色與加料   
除了原味是用二砂糖之外，咖啡色是用黑糖或咖啡粉、巧克力粉，抹茶做出來是綠色、薑黃粉做出來是金黃色，

 

但粉紅色的紫地瓜粉做出來是紫色而不是粉紅色喔，

《紫紅色的紫心地瓜粉做出來的發糕，顏色會很像芋頭的紫色，很特別~~》

 

如果喜歡發糕帶著喜氣的紅色或粉紅色，那可以用紅麴粉或草苺粉、草苺醬來做色染，色彩都會很明顯，不需要特別用到食用色料。

 

特別要說薑黃粉會有些微微的辣味，不宜放太多。發糕中加一些的薑黃粉再配上培根、青豆加火腿或青豆仁等料好好吃，

 

如果想加料記得只要在表面撒一些就好，混在米漿中會影響澎發，導致如下圖左一的米糕一樣頂端裂紋混亂~

 

《最左邊是將餡料混在米獎中，完成後頂端的裂紋顯得有點混亂，中間和右邊是只將餡料輕灑在頂部，還是會讓裂紋變小，但至少裂紋較明顯、工整》

 

 

   容器    
傳統的發糕因為是米做的，所以幾天後很容易就變硬變乾，以前媽媽們都是再切厚片再下鍋煎，

 

或是用電鍋回蒸一下。因為它很扎實，一次都吃不了太多就飽了，

 

所以我用容量100cc及70cc的馬芬紙杯來做，100cc的給大人吃，70cc的給小孩吃，這尺寸很剛好。

 
不過紙杯不耐水蒸，所以記得外面要另外套上一個耐熱的硬容器，不然會整個軟塌，

 

導致米漿會外溢在蒸籠中會化成一攤泥。

 

如果想直接用家裡的容器來做，那記得用陶碗、磁碗可以，金屬容器導熱性好更佳，

 

發糕蒸好後在容器內很好脫模，所以事前不用費力去抹油了!

 

 

重點來了，這次在做了大約5年份的發糕數量之後，

有感覺可以提高發糕發得又大又漂亮的成功機率有三個大重點：

 

   重點一：泡打粉的效力：  
這次都用同一品牌的泡打粉，但己開封和剛開封的發泡效果差異很大，

 

同一份量新開封的泡打粉一混合後，米漿會一直發出像汽水般的大量小氣泡，

 

千萬別以為這樣是好的，因為實驗結果是做出來不但組織粗糙而且完全不開花。

 

同理可證，別以為泡打粉多撒一點就會發得漂亮，實驗結果得知，一樣不發而且糕體組織粗糙。

 
不過不用擔心，想要測試泡打粉的效力，只要留意你的泡打粉放入水中會產生一些些慢速的小泡泡，

 

就表示它沒有失效還能用，如果像我一樣看到汽水一樣有大量的汽泡快速湧出也別害怕，只要靜置一下等泡泡「平靜」一些，

 

等到鍋邊只有產生一點點微小的氣體狀態，就可以放入蒸籠去蒸了。

 

這也就是為什麼網路上有些老師告訴你泡打粉直接喇一喇就可以，

 

而有些老師會說米漿混合好要先靜置一下的原因了。

    重點二：火力要大：   
目前市面上買的都是雙效泡打粉，所以只要一溶於水中就會產生二氧化碳(第一次)，

 

同時在加熱時會再釋放出更多氣體(第二次)，但第二次加熱會讓產氣加勮，

 

而讓米糊向上衝發，所以加熱的溫度就很重要，建議蒸米糊必需保持電鍋(蒸鍋)的蒸氣是冒大煙的狀態，

 

外鍋水量要多保持熱蒸氣充足。

 

 

    重點三：容器要深/填料要足   
用深一點的容器可以讓中間的米糊在加熱後向上推擠，而填料最好是要8分~9分滿，

 

這樣氣體壓力才不會太容易衝到頂而讓力氣分散。

最好的方式是在填料前先將容器先蒸熱，這樣蒸出的效果很好喔!

 

如果發糕作得很順手了，想嚐試花俏的發糕模樣，那我以過來人的心酸血淚告訴你，

 

發糕的米糊滿稀的，要作花樣不是太容易，我的極限是作到分二層色彩分明的顏色，

 

本來還想作什麼豹紋啦、迷彩啦….結果都是慘不忍睹。

 

也想嘗試分上下二層的朋友們，我的建議是在倒入第二層時要再湯匙少量輕輕的以畫圓的方式倒入，

 

這樣會比較不容易混色，達到色彩分明的境界。

 

以上是這幾天發糕的實驗報告完畢，奉上我試作多次都有成功的版本，如果你做還是不發，

 

那再分享一個網路上聽來的偏方，那就是要蒸之前先在蒸籠上放一片榕樹樹葉看看吧，至於這招有沒有效呢，就等你再和我分享喔!

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新年發糕  ( 70g /約8個)

 

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蓬來米配方 

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麵糊材料
蓬來米粉：180g
低筋麵粉：60g
水：240g
二砂糖：120g
泡打粉：18g ( 除泡打粉外總材料量的3%)

口味材料 (1個的份量)
可可粉：1/2小匙
黑糖：15g
烘焙用抹茶粉：1/2小匙
蜜紅豆：適量
紫薯粉(或覆盆子粉)：1/2小匙
薑黃粉：1/4小匙
三色蔬菜丁：15g
培根：約1/3片

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低筋麵粉配方

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麵糊材料
低筋麵粉：230g
水：250g
二砂糖：120g
泡打粉：9g ( 除泡打粉外總材料量的1.5%)

 

一歩一歩來：
1. 電鍋外鍋倒入約1500cc的水量，放上蒸籠與鐵製布丁杯，按下開關將外鍋水煮開備用。

2. 三色蔬菜用滾水燙熟取出瀝乾水份，培根用平底鍋煎香取出切小丁備用。

3. 取一玻璃盆(容器)倒入水、二砂糖用打蛋器(或括刀)將糖攪拌融化，加入泡打粉拌勻。

4. 加入過篩蓬來米粉、低筋麵粉，用打蛋器將材料混合均勻至無粉粒後稍為靜置後成麵糊備用。

5. 原味發糕：將原味麵糊倒入蛋糕杯約9分滿。

6. 有調色的發糕：將米糊先分裝在容器中，再將各口味材料所用的粉各自放入容器中，

7.用叉子混合均勻，倒入蛋糕模約9分滿。

 

8. 電鍋外鍋水滾冒大煙，填麵糊時將布丁杯取出放入蛋糕紙模，將麵漿依口味填入，

放入蒸籠蓋上蓋，蒸約20分鐘(過程中不可開蓋)發糕熟後產生裂紋取出即完成。(蒸的時間隨容器大小而有增減，請自行斟酌)

 

 

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有沒有看得意猶未盡? 那來個同場加映吧

內內外外都充滿的桂圓年糕 (純米製+糯米粉配方)  http://llv0319.pixnet.net/blog/post/461542937

 

節節高升: 抹茶紅豆年糕  http://llv0319.pixnet.net/blog/post/443863328

 

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