2013/8/1 正式開張痞客邦

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覺得孔洞大又均勻的麵包組織是麵包保證好吃的要點之一

 


就像彈簧一樣,有大空間才能有好彈性的表現。

 


以前一直以為麵包組織的孔洞和發酵和酵母有關,

 


以前也一直很迷信天然酵母種才能做出孔洞漂亮的麵包,

 


直到聽了辣媽的麵包課之後,感覺對麵包的認識感官有被打開,

 


一下被點通了,原來其實整形的方式也和麵包組織有息息相關的關鍵之一呀!!

 


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《孔洞大小不一沒規則的散佈著 ,內部要濕軟就是好吃的特徵》

 

來一段影片看看,是不是真得很有彈性呀

 

 

 

這次沒有、沒有、沒有用到需要長時間發酵的冷藏法(註一),

 


也只用很一般的速發酵母,


就烤出了外脆內軟又好有彈性,放到第二天的口感也沒有太大改變的麵包,

 

令人覺得實在是非常滿意呀!

 


那….到底是動了什麼手腳呢? 

其實很簡單也,只是

 


1.延長了第二次發酵的時間

 


2.改變了一下整型的方式

 


3.再加上利用鑄鐵鍋製造出來高溫,作出脆皮的效果

 


就可以了!!

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《利用鑄鐵鍋的高溫,烤出了表面有睫毛的香脆表皮,雖然表皮會隨溫度下降而變得不脆,但口感仍是強韌且有麥香》

 

但其中自己覺得是整型的方式佔最重要的因素,

 


最少量的桿捲整型,讓酵母產生的孔洞不會被破壞,

 


那孔洞就可以被保留更多下來。

 


在課堂中有同學分享了一個對付黏手麵糰的方式,試過之後覺得非常好用又方便,

 

所以簡單拍了一下影片,這方法不但可以很快的把麵糰整成乾淨的圓型,而且快速又好操作!

 

 

對於延長了第二次發酵時間,可能會有朋友擔心這樣會不會造成過份發酵,

 

而使麵包吃起來有像酸味? 

 

這個問題是有可能的,

 

不過這次只是多讓麵糰比一般二次發酵的時間只多了20分鐘,

 

再加上今天的溫度不是太熱,所以不用太擔心。

 

如果是夏天的話,可以把麵糰移至烤箱中,再放入一杯(冰)水,

 

讓麵糰溫度不會太高就可以了。

 

那.....

 

用鑄鐵鍋烘烤時要不要蓋上蓋子呢?


這個問題我也問過自己,所以實驗性的有蓋沒蓋都烤過一遍,

 


自己的感覺是蓋上蓋子比較好,

 


因為水氣在鍋中一直循環,可以保持麵糰的濕潤。

 

 

  關於風味  

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一開始先參考唐納 海的配方,

 

用了茴香、小茴香、孜然、芫荽籽和海鹽,自行調整的分量,

 

烤出來的成品味道好優雅,整個麵包有淺淺的香氣,

 

但一咬到麵包中的香料,香氣又在口中迸開,美味極了,

 

尤其是早餐用它夾了太陽蛋和煎肉排,味道好合拍,

 

感覺麵包和夾餡是一體的呀!!

 


本來以為香料的味道小朋友不愛,

 

但那淡雅的香味和一點點海鹽的鹹味,

 

很引人食慾,就連小戀人和戀小弟也非常喜歡。

 

 

很怕這次的大成功只是一次偶發事件,

 

所以第二天再烤了芝麻起司和蜂蜜綜合水果乾二種口味,

 

成品也一樣好吃,最開心的是終於放心地可以一直這樣美味的烤下去了。

 

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《孔洞的散佈會以圓麵包的外圈最明顯,越切到中間會發現孔洞越小,這是因為四週的壓力較小的緣故》

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如果麵包初學者想要更了解做麵包的流程和細節,可以參考下列這篇文章喔

在家作麵包 -基礎流程篇(內有詳細說明及製作流程影片):http://goo.gl/2HH3DC
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(但礙於文長,芝麻起司和蜂蜜綜合水果乾就一併整理在這兒了了!!)

材料
洽發-法國麵粉:300g
二砂糖:15g
酵母粉:3g
橄欖油:15g
水:210g
鹽:2g

黑芝麻:5g
小茴香:1/2小匙
孜然:1/2小匙
芫荽籽:1/2小匙
鹽之花:少許(灑麵團表面)

 

一歩一歩來:


1. 將材料放入麵包機中攪拌成團後,進行第一次發酵約60分鐘。


2. 取出發酵完成麵團用手輕拍出空氣,對折兩次後滾圓(請見影片),烤盤鋪上烘焙紙,放上麵團移入烤箱,進行最後發酵80分鐘,麵團表面噴水霧,灑上鹽之花、高筋麵粉,麵團表面劃刀。

 


3. 將鑄鐵鍋蓋上蓋子放入烤箱,一起預熱至250度,取出鑄鐵鍋將麵團連同烘焙紙一同放入並蓋上鍋蓋,放入烤箱將溫度調至220~230度進行烘烤。

 


4. 220~230度進行烘烤後約10分鐘,將底火調至200度續烤20分鐘烤至上色即完成。

 

 

冷藏法(註一):將麵糰放到冰箱,利用長時間的低溫讓減低酵母的作用,麵糰長時間在低溫中發酵,可以有時間讓麵粉充分吸收水份,達到麵包柔軟保濕的效果)

 

-----讀者試作好評分享-----

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留言列表 (3)

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  • 登
  • 老師,請問一定要用法國麵粉嗎?
  • 法國粉的效果較好, 如果沒有可以用高筋麵粉:低筋9:1比例來代替喔

    戀戀家 於 2017/04/14 10:57 回覆

  • 登
  • 老師,請問您整麵糰的烤盤哪買的?
  • 烘培材料行都有喔

    戀戀家 於 2017/04/14 10:49 回覆

  • 登
  • 老師,對不起再請問他的呎吋?廠牌?不沾對嗎?
  • 不好意思現在才看到留言,烘培材料行有一些烤箱通用的尺寸,你可以量一下家中烤箱的大小再選擇合適的尺寸就可以了,它是不沾的烤盤喔,很好用很推薦!!

    戀戀家 於 2017/04/22 10:15 回覆