戀戀家

《同場加映 4種最快速又好看的包水餃法，同場加映餃皮一秒沾水增加黏合度，下鍋不露餡的小技巧(內有詳細影音食譜)》

身旁有不少水餃包得非常好吃的朋友，

所以對於分享內餡食譜有點小害羞，

但因為老公說這次內餡調配得很好吃、很有新意，

所以就紀錄下來，也和大家分享對於水餃餡的材料比例怎麼拿捏。

家常水餃就是節令有什菜就拿來入餡沒有一定，

就像這次胡搞瞎搞也意外碰出好吃的配方。

不過幾個大原則找出來後，變化就可以千奇百怪、任君喜好了。

通常戀戀家會先做出一份大量的基礎肉餡，

再以家中各成員的喜好去變化蔬菜的種類，

這樣就可以一次包大量，

但常常吃也不會有人喊「膩」的做法。

這次的芹葉豆干水餃用得芹菜就是指芹菜的葉子，這句真得不是費話，

因為很多人認知中的芹葉是不能吃的要丟掉的部份，

但殊不知芹葉其實很有營養，而且風味強烈，

是很好的調味菜，可以想像香菜的味道嗎?

包在水餃裡的風味有那麼一點相似，

和豆干加在一些真得很有老眷村的風味。

《這是芹菜》

玉米水餃可能很常吃，但只有玉米好像有些無趣。

這次加入了一些櫻花蝦調味，味道非常合拍，

連怕海鮮味的小戀人也很喜歡!

而韓式泡菜水餃是最方便的餡料，直接切碎處理就好，

單單一個泡菜就可以，味道就不用再多說了，

愛吃辣的人就會明白。

基礎肉餡：
戀戀家通常會選豬前腿肉，購買時請肉販先絞成絞肉，

在買肉時可以先告知肉販這肉是要做水餃的，

有經驗的老闆會依當天肉的肥瘦，會另外給你一小包肥肉。

如果遇到不熱心的老闆也沒關係，厚臉皮請他再送你一小包肥肉就對了。

瘦肥肉的比例約9:1或8:2都好吃的，合意就好。

肉帶回家自行拌出黏性後，會再加入一些水拌勻讓肉再吸收一些水份(有人稱此歩驟為打水)，

這樣的打出黏性的肉可以和菜餡有比較完美的融合，打過水的肉餡吃起來會帶有一些湯汁。

《這是肉販絞完後的絞肉紋理》

《這是調理機或手摔打處理成有黏性和打完水的肉》

菜餡製作的注意事項：

多數的蔬果做內餡之前，都要先需要切碎之後加再少許鹽揉捏使它鹽漬出水，

擠乾後再和肉餡混合均勻，如高麗菜、瓠瓜、白蘿蔔..之類的菜類，

但少數如玉米、韭菜就可以免了這道工序，

但值得特別一提的是，韭菜很吸油，所以如果要做韭菜水餃，

肉餡的肥肉比例就要重一些，如瘦8:肥2，這比例家人會比較喜歡!

調味：
生肉餡因為不能邊調味邊嚐味道，所以最難判斷的就是要怎麼調味了。

通常鹽量我們都是抓打水後肉重量的1.2%，因為家人吃水餃都喜歡沾醬汁，

所以1.2%的鹽量算是清淡口味，再加醬汁後的味道會比較剛好。

其它為肉去腥的調味，如白胡椒粉、薑泥、蔥碎、紹興酒、香油…等就隨各人喜好了

組合：
習慣是先將肉餡和調味料先混合好再分成三等份，

最後才依等份加入菜餡混合拌勻。在包之前會先肉餡冰一下，

這種有點冰硬的內餡就會很好包了喔。

材料：

餃子肉材料(約200顆)

絞肉(前腿肉)：約2200g
調味料
鹽：28g
白胡椒粉：6g
香油：20g
紹興酒：30g
糖：7g
水：90g
薑泥：28g
蔥碎：150g

口味材料
A. 芹菜葉：150g
   豆干碎：180g (切小丁先用少許油炒香)
………………..
B. 甜玉米：300g
   櫻花蝦：10g
………………..
C. 韓式泡菜碎：300g
………………..
餃子皮：2斤(約200顆)

一歩一歩來：

1. 將蔥與芹菜葉等配菜放入調理機切碎備用。
2. 將絞肉放入調理機加入鹽攪拌出黏性後(量多分2次處理)，分次加入水攪打至水分吸收，將調味料分次加入攪伴均勻。
3. 將絞肉分成三等份分別加入A、B、C材料拌勻成餡料。

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一個對飲食相關細節都很著迷的小基地,喜歡廚房大小事,也鐘情於研究用手做出來的美妙滋味。
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