2013/8/1 正式開張痞客邦

邀稿或合作邀請,請來信:lovelovinghome@gmail.com

00-IMG_7083.jpg

 

同場加映 4種最快速又好看的包水餃法,同場加映餃皮一秒沾水增加黏合度,下鍋不露餡的小技巧(內有詳細影音食譜)

身旁有不少水餃包得非常好吃的朋友,

所以對於分享內餡食譜有點小害羞,

但因為老公說這次內餡調配得很好吃、很有新意,

所以就紀錄下來,也和大家分享對於水餃餡的材料比例怎麼拿捏

 

家常水餃就是節令有什菜就拿來入餡沒有一定,

就像這次胡搞瞎搞也意外碰出好吃的配方。

不過幾個大原則找出來後,變化就可以千奇百怪、任君喜好了。

通常戀戀家會先做出一份大量的基礎肉餡,

再以家中各成員的喜好去變化蔬菜的種類,

這樣就可以一次包大量,

但常常吃也不會有人喊「膩」的做法。

 

這次的芹葉豆干水餃用得芹菜就是指芹菜的葉子,這句真得不是費話,

因為很多人認知中的芹葉是不能吃的要丟掉的部份,

但殊不知芹葉其實很有營養,而且風味強烈,

是很好的調味菜,可以想像香菜的味道嗎?

包在水餃裡的風味有那麼一點相似

和豆干加在一些真得很有老眷村的風味。

007.jpg

《這是芹菜》

 

玉米水餃可能很常吃,但只有玉米好像有些無趣。

這次加入了一些櫻花蝦調味,味道非常合拍,

連怕海鮮味的小戀人也很喜歡!

 

而韓式泡菜水餃是最方便的餡料,直接切碎處理就好,

單單一個泡菜就可以,味道就不用再多說了,

愛吃辣的人就會明白。

 

基礎肉餡:
戀戀家通常會選豬前腿肉,購買時請肉販先絞成絞肉,

在買肉時可以先告知肉販這肉是要做水餃的,

有經驗的老闆會依當天肉的肥瘦,會另外給你一小包肥肉。

如果遇到不熱心的老闆也沒關係,厚臉皮請他再送你一小包肥肉就對了。

瘦肥肉的比例約9:1或8:2都好吃的,合意就好。


肉帶回家自行拌出黏性後,會再加入一些水拌勻讓肉再吸收一些水份(有人稱此歩驟為打水),

這樣的打出黏性的肉可以和菜餡有比較完美的融合,打過水的肉餡吃起來會帶有一些湯汁。

008.jpg

《這是肉販絞完後的絞肉紋理》

 

009.jpg

《這是調理機或手摔打處理成有黏性和打完水的肉》

 

菜餡製作的注意事項:

多數的蔬果做內餡之前,都要先需要切碎之後加再少許鹽揉捏使它鹽漬出水,

擠乾後再和肉餡混合均勻,如高麗菜、瓠瓜、白蘿蔔..之類的菜類,

但少數如玉米、韭菜就可以免了這道工序,

但值得特別一提的是,韭菜很吸油,所以如果要做韭菜水餃,

肉餡的肥肉比例就要重一些,如瘦8:肥2,這比例家人會比較喜歡!

 

調味:
生肉餡因為不能邊調味邊嚐味道,所以最難判斷的就是要怎麼調味了。

通常鹽量我們都是抓打水後肉重量的1.2%,因為家人吃水餃都喜歡沾醬汁,

所以1.2%的鹽量算是清淡口味,再加醬汁後的味道會比較剛好。

其它為肉去腥的調味,如白胡椒粉、薑泥、蔥碎、紹興酒、香油…等就隨各人喜好了

 

組合:
習慣是先將肉餡和調味料先混合好再分成三等份,

最後才依等份加入菜餡混合拌勻。在包之前會先肉餡冰一下,

這種有點冰硬的內餡就會很好包了喔。

 

材料:

餃子肉材料(約200顆)

絞肉(前腿肉):約2200g
調味料
鹽:28g
白胡椒粉:6g
香油:20g
紹興酒:30g
糖:7g
水:90g
薑泥:28g
蔥碎:150g

 

口味材料
A. 芹菜葉:150g
   豆干碎:180g (切小丁先用少許油炒香)
………………..
B. 甜玉米:300g
   櫻花蝦:10g
………………..
C. 韓式泡菜碎:300g
………………..
餃子皮:2斤(約200顆)

一歩一歩來:

1. 將蔥與芹菜葉等配菜放入調理機切碎備用。
2. 將絞肉放入調理機加入鹽攪拌出黏性後(量多分2次處理),分次加入水攪打至水分吸收,將調味料分次加入攪伴均勻。
3. 將絞肉分成三等份分別加入A、B、C材料拌勻成餡料。
 

, , ,
創作者介紹

戀戀家

戀戀家 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 121國語言翻譯公司
  • 重心了子相就果中我中西就當上那聲,後用了,後氣

    Health is like money, we never have a true idea of its value until we lose it. 健康﹌如☆金錢﹂,◎失去~時﹎才真正﹋知♀其價◎值○。*§ Billings 比﹍林斯

    68國﹉語♂言翻~譯〇公司

    射﹋手☉座翻﹂譯○社

    提○供﹎哥德文﹉翻♀譯等□服◇務

    電話﹌: 02-☆2369-0931

    LINE-﹂ID: 0989000581

    英◎文翻~譯﹎|bianmiaohun.tctran.com/