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之前發表麵包食譜時有收到一些粉絲朋友的問題,

 

這次就直接把一些常見的問題拍成影片,希望把做麵包的流程寫得詳細一些,

 

讓更多人都可以輕輕鬆鬆的在家享受做出健康又美味的麵包的成就感~(握拳頭!!!)

 

 


這篇是以一般家庭最基礎的材料和作法來做說明,所以只列出最適合一般家庭的材料和作法,

 

不過該注意的幾個重點都有列出來,所以就算是麵包新手也可以清楚理解,

 

影片多看幾回,再加上本篇文章的重點說明,以後作麵包就真得不難了。

 

 


  做麵包的基礎材料  


酵母:
常見的選擇有乾酵母Dry Yeast、新鮮酵母Fresh Yeast和野生酵母(有人稱為天然酵母)wild yeast。

 

無論是哪種酵母都是自然界中的菌種,也都是天然的,

 

但很推薦一般家裡和麵包新手們可以先選擇速發乾酵母(instant yeast),它有小包裝也方便保存

 

而且它是在自然界眾多酵母中,挑選出適合做麵包的特定酵母,培育後大量產製而成,

 

其優勢是在於穩定性較高(i-health),在家製作麵包的成功率也會大大提高。

 

 

麵粉:
主要以高筯麵粉為主,但為了追求口感上的變化,可以適量加入一些低筯麵粉、全麥麵粉…之其他的粉類來做調整。

 

 

水的溫度:
最理想的麵團中心溫度28℃左右,在家裡作時要特別注意,只要天氣超過25℃,請記得加入適當的冰水來控制麵團溫度(夏天可以用全冰水)

 

因為麵團材料在攪拌階段被不斷地絞打,摩擦力會讓麵團溫度升高,而讓麵糰產生斷筋或作出的麵包風味不佳。

 

 

 

油脂的選擇:
加入油脂會讓麵包作出來有香氣,也會比較柔軟。你可以選擇各項各樣的食用油來為麵包增添風味,

但要注意的是,如果使用奶油,請先室溫放軟後再加入。

 

 

糖的選擇:
加入糖會讓麵包吃起來柔軟、有甜味,但顆粒較大的糖如黑糖、二砂可以先用食譜份量內的部份水量來融化之後再加入。

 

 

  做麵包的流程  

做麵包的流程大多是固定的,所以只要做過幾回,大致就可以對做麵包有一些基礎的掌握:


流程一:攪拌

 

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如果有攪拌器很好,用麵包機也行,直接用手揉也可以(之後再介紹不用費力揉的水合法、免揉法…),

 

關於材料混合之後的攪拌階段,最要注意的是因為麵團材料被不斷地絞打,摩擦力會讓麵團溫度升高,

 

很容易造成斷筋而無法產生讓麵包蓬鬆有彈性的筋性。

 


最理想的麵團中心溫度28℃左右,在家裡作時要特別注意,夏天氣溫動輒就破36℃以上,

 

所以在夏天如果室溫超過25℃,請記得加入適量的冰水來控制麵團溫度。 

 

麵糰要攪拌到什麼程度才算完成呢? 最好的辨識就是要到”三光”,

 

光(缸盆內壁沒有沾黏麵糰)、手光(手去摸麵糰不會沾手)、麵團光(麵團表面光滑)就是完成了,

 

如果要再講究一點,用雙手輕輕拉,如果可以拉出薄膜,那攪拌階段就是完美達成了。

 

 

流程二:基本發酵 (約需60min,溫度28℃(25~28℃):
發酵速度很受氣溫影響,夏天發酵快,冬天則相反。一般麵包店是用發酵專用箱來控制,

 

主婦在家只要看麵糰變成二倍的大小,另一個方法是用手指沾麵粉戳麵團後,

 

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孔徑不會縮小就差不多了。因為發酵時間要1小時左右,記得在麵糰上加蓋(濕布或蓋子都行),

 

天氣乾燥時可以在麵糰表面先噴些水,以免麵糰變乾。

 

 

發酵速度很受氣溫影響,所以如果是冬天作麵包,可以將麵糰放入放在一個烤箱中,

 

並在旁邊放入一杯熱水,這樣可以避免冬天發酵的時間會很長!

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流程三:分割滾圓:

 

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滾圓的動作會讓麵糰發酵的力量平均,圓型也可以讓麵糰發酵的更好,

 

所以將麵糰分割成所需要的數量之後,可以再將一個個的小麵糰滾圓一下喔

 

 

 
流程四:中間發酵 (10~15min):

 

主要是讓分割滾圓後的麵糰鬆弛一下,這樣下一階段的整型會比較容易。

 

(不然麵糰的延展性差,整型時會一直回縮)。

 

如果你是作圓型又不用包餡的麵包,那中間發酵就可以省略了喔

 

流程五:整型:

包括”包餡”及為麵包作出不一樣的造型都算是這個階段,這部份是做麵包最好玩的部分。 

 

各種麵包的整型方式各有不同,這部份以後會在各篇麵包食譜中再詳細介紹

 

 

流程六:最後發酵 (30~60min,溫度35~38℃)。

 

發酵完成時,體積大約是最後發酵時的2倍大)就行了

 


流程七:烘烤:

將麵包送入烤箱之前,請記得一定要先把烤箱預熱至指定的溫度,

 

通常可以在最後發酵結束前15分鐘做烤箱預熱的動作

 

這個小動作真得很容易忘記,請記得設定計數器來提醒自己。

 

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麵包保存:

 

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一次作麵包約可作出8個餐包大小的份量(或更多),因為自己做麵包沒有加添加物,

 

所以很容易就變乾(或稱為老化),建議沒吃完的麵包可以用塑膠袋密封後放冷凍,

 

這樣大約可以保存1~2星期。小尺寸的麵包可以不用退冰直接放烤箱烘烤一下,

 

大尺寸的就建議前一天先移到冷藏,第二天再放入烤箱烘烤

 

 

以上就是在家做麵包的基礎流程了,寫了這麼多,很希望有幫助,

 

讓大家遠離過多添加物的市售麵包,人人都能烤出令自己滿意的麵包喔

 

 

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